|
В составе высокоосахаренной патоки с редуцирующими веществами выделяется глюкоза (40-43%) и мальтоза (54-56%). Также в спике компонентов имеется кукурузный декстрин, если речь идет о веществе, полученным из данного растения. Такая патока отличается от сахарозы повышенной степенью сладости и осмотического давления, но вместе с тем пониженной вязкостью.
Подобные свойства способствуют увеличению эффективности при использовании данного вещества в хлебопечении (добавляется при выпечке хлеба типа "Бородинский"), консервировании, производстве бисквитных изделий и мороженого.
Сбалансированный состав сахаров позволяет патоке не кристаллизоваться при хранении в условиях комнатной температуры. При постоянной работе с этим компонентом хранить ее желательно при температуре около 55 градусов.
Область применения патоки обширна: это и производство различных джемов, соусов, начинок, кетчупов, кондитерских и хлебобулочных изделий, пива, безалкогольных напитков и т.д.
В джемах и желе она используется в качестве заменителя сахара. При подобной подмене можно обеспечить большую стабильность джемов за счет большего, чем в сахарозе, осмотического давления. В процессе приготовления необходимо строго соблюдать требования к крахмальной патоке, ведь она ускоряет и процессы рекристаллизации сахарозы, тогда как сахароза в процессе кипения будет частично инвертирована. Такая инверсия приведет к образованию фруктозы и глюкозы. А это, в свою очередь, может придать джемам крупнозернистую структуру.
Высокоосахаренная патока будет способствовать и усилению фруктового аромата джема, улучшит процесс цветообразования, а также сделает его вид более привлекательным, придавая блеск. Патока может снизить и микробиологическое загрязнение за счет своей способности удерживать влагу и повышенного осматического давления.
Использование этого вещества в производстве пектинового желе сделает его более мягким за счет пониженного содержания высших сахаров. Способность патоки удерживать влагу делает ее незаменимой и при производстве фруктовых пирогов, в которых содержание высокоосахаренного компонента может достигать 5-7%. Патока поможет придать готовому изделию не только сладость, но и дать аппетитную окраску корочки.
В зависимости от процентного содержания может быть различным окрашивание готового изделия: при использовании патоки в больших объемах окрашивается нижняя часть. Сбалансированный состав патоки делает ее незаменимой и при приготовлении кваса. Благодаря ей напиток получает нужный цвет и правильную консистенцию.
|
